Trong khi rất nhiều người vẫn đang say mê với vị umami của nhóm chất tăng cường hương vị cho thực phẩm, bao gồm bột ngọt hay còn gọi là monosodium glutamate (MSG), thì nhiều nhà khoa học và chuyên gia sức khỏe lại đứng ngồi không yên.
Năm này qua năm khác, các số liệu nghiên cứu ngày một nhiều, tái khẳng định và tổng kết ra danh sách dài các tác hại khó lường của bột ngọt. Trong số các công trình đó, một nghiên cứu nổi tiếng từ Nhật Bản cho thấy ăn nhiều bột ngọt có thể dẫn đến mù.
Nhóm nghiên cứu do ông Hiroshi Ohguro đứng đầu (Khoa mắt, Đại học Hirosaki, Nhật Bản) đã cho thấy rằng những con chuột được cho ăn khẩu phần có nhiều bột ngọt đã bị mất thị lực và có võng mạc mỏng hơn. Glutamate là một acid amin có tác dụng như một chất dẫn truyền thần kinh. Nhưng các nghiên cứu đã chứng minh là nó gây tổn thương thần kinh khi nó được tiêm trực tiếp vào mắt.
Theo ông Hiroshi Ohguro, trưởng nhóm nghiên cứu, thì đây là nghiên cứu đầu tiên cho thấy bột ngọt ăn vào từ thực phẩm có thể gây tổn thương cho mắt.
Trong nghiên cứu này, những con chuột được cho ăn ba chế độ khác nhau trong vòng sáu tháng, chế độ ăn có chứa 3 mức MSG khác nhau: mức cao, vừa phải hoặc không có bột ngọt. Ở trên các con chuột ăn khẩu phần có nhiều bột ngọt, một số lớp tế bào thần kinh võng mạc mỏng đi đến 75%. Ở lô được cho ăn lượng bột ngọt vừa phải, chuột cũng có những tổn thương nhưng ở mức độ thấp hơn.
Xem thêm bài Bột ngọt (mì chính) lặng lẽ giết người trong êm ái?
Các nhà nghiên cứu cũng nhận thấy nồng độ MSG cao trong dịch thủy tinh nơi tiếp xúc trực tiếp với võng mạc. Glutamate gắn lên trên các thụ thể của tế bào võng mạc, phá hủy chúng và có các phản ứng phụ làm giảm khả năng chuyển tiếp tín hiệu điện của các tế bào còn lại.
Ông Ohguro cũng đồng ý rằng một lượng lớn MSG đã được sử dụng, 20% của khẩu phần trong chế độ ăn có hàm lượng bột ngọt cao. Ông nói: “lượng ít hơn là đủ rồi”, “nhưng mức giới hạn vẫn chưa biết”.
Theo ông Ohguro, những kết quả này có thể giải thích tại sao ở vùng Đông Á lại có tỉ lệ mắc cườm nước (glaucoma) áp lực bình thường, một dạng bệnh của mắt dẫn đến mù mà không có sự tăng áp lực bên trong nhãn cầu. Tuy nhiên, tỉ lệ cao cũng có thể là do di truyền.
Trên tạp chí New Scientist, ông Peng Tee Khaw, một chuyên gia về bệnh cườm nước tại bệnh viện mắt Moorfields ở London, cho biết: lượng MSG khi làm thí nghiệm cao hơn nhiều so với mức mà bạn ăn vào. Nhưng nếu là một người nghiện bột ngọt thì sau đó có thể bạn sẽ gặp vấn đề với võng mạc của mình. Sau nhiều năm ăn uống như vậy, các tác động tương tự trên mắt có thể xảy ra.
Khi kết quả nghiên cứu này được ông Hiroshi Ohguro và cộng sự công bố vào năm 2002, cuộc tranh luận xung quanh bột ngọt lại bùng lên. Ngành công nghiệp sản xuất công nghiệp lại phải chuẩn bị cho một làn sóng phản đối chất phụ gia này, và thực tế nó đã và vẫn đang tiếp diễn ở nhiều nước.
Các bạn có thể tham khảo một vài nguồn dưới đây để biết được thông tin tổng hợp về tác dụng phụ của MSG cũng như làn sóng phản đối bột ngọt trên thế giới:
